El locrio se encuentra entre los platos típicos más consumidos en los hogares dominicanos, pues la diversidad de ingredientes con los que se prepara hace que exista una variante para cada gusto.
Esta receta consiste, en esencia, en arroz cocido a partir del guiso de una carne (o varios tipos, incluyendo productos ahumados); pero como dice la chef Carolina Arias, también se puede preparar con mariscos, pescados, embutidos o vegetales.
Es posible encontrar incluso versiones más elaboradas que combinen a la vez distintas carnes y que contengan ciertos vegetales como el maíz, que, según la especialista en cocina dominicana de fusión, le va “muy bien” a los locrios.
Los dominicanos suelen diferenciar el locrio de otros arroces por los ingredientes (un arroz mezclado con legumbres o granos sería un moro) y por su consistencia (un arroz caldoso sería más bien un asopao).
“También tiene una diferencia muy jocosa y es que para el dominicano mayormente el locrio sin planificar se hace con lo que tengas en la despensa o nevera y que le vaya bien”, comenta la cocinera.
Eso sí, sin importar que la receta haya sido improvisada, un buen locrio debe tener abundancia de carne (o cualquiera que sea el producto con el que mezcles el arroz); de lo contrario, el comensal se quejará de que quedó “vacío”.
A la practicidad y versatilidad de este plato, hay que añadir otras bondades como su capacidad para saciar el hambre y proveer energía, pues resulta de la combinación de un carbohidrato y al menos un tipo de proteína.
Sin embargo, lo que para unos es una ventaja para otros se convierte en un problema. Quienes necesiten limitar su ingesta de carbohidratos y grasas (entre ellos diabéticos, personas con altos niveles de colesterol o gente a dieta) deben vigilar la cantidad de locrio que consumen, los ingredientes que contiene y la forma en que se prepara.
Orígenes
El locrio, de acuerdo con Arias, no es más que una adaptación criolla de la famosa paella valenciana, típico plato español.
“En época de la colonización los españoles trajeron consigo sus recetas, que luego fueron modificadas haciendo estas nuevas fusiones como el locro o locrio”, explica la chef y presentadora de televisión.
Consejo
Para hacer un buen locrio hay que tomar en cuenta las carnes que usarás y la forma de cocinarlas.
Cuando prepares un locrio de varias carnes, Arias recomienda dorar las carnes duras y reservarlas. Por otro lado, en el caso de las carnes ahumadas hay que sofreírlas en su propia grasa y luego reservarlas. El pollo, como es el que más fácilmente se deshace, hay que dorarlo al final, luego vertir las demás carnes, las hortalizas, sofreír rápidamente y agregar el caldo. Entonces, se añade el arroz.
“Si las carnes de res, de cerdo y ahumadas las doras por separado y luego unes cuando el pollo esté dorado, al unirlo todo estará cocido al mismo tiempo”, concluye la chef.
¿CUÁL ES TU FAVORITO?
La variedad de locrios es tan amplia que cada persona tiene su preferido.
Son populares las preparaciones con pollo, longaniza, carnes ahumadas, costillitas, chuleta, cerdo, arenque, sardina, atún, siete carnes, vegetales y baicon, carne ahumada y habichuelas, salami y chicharrón de cerdo.
“Si son hechos en paila y fuego de leña y tapados con hojas de plátano ¡ahí es que el locrio es locrio y se corona!”, asegura la chef Carolina Arias. Para el dominicano mayormente el locrio sin planificar se hace con lo que tengas en la despensa o nevera y que le vaya bien”. Carolina Arias,
chef de cocina fusión dominicana.
LOCRIO DE CHICHARRÓN
Ingredientes:
2 libras de carne de cerdo con rabito para guisar
2 libras de chicharrón de cerdo con capa crocante (cortar en dados y reservar)
2 libras de arroz
1 cebolla roja cortada en plumas
1 ají verde cortado en cubitos
5 dientes de ajo majados con orégano fresco tostado
1 rama de cilantro ancho
1 naranja agria (el jugo)
1 caldo de tomate
4 tazas de agua
1 chorro de aceite neutro
1 cucharada de azúcar
2 onza de salsa de soya
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Adoba la carne de cerdo con ajo majado con orégano, sal, pimienta y salsa de soya. Deja reposar por 30 minutos.
Pasado este tiempo lleva al fuego una olla para hacer locrios, vierte el aceite y cuando esté caliente pon el azúcar, deja que caramelice, vierte la carne de cerdo y muévela para que tome color y se sofría.
Agrega la cebolla y los ajíes, añade el caldo de tomate, mueve y agrega el cilantro ancho. Deja que la carne se sofría por tres minutos, rápidamente echa el arroz, mueve, agrega el agua, mueve, prueba y ajusta la sal si es necesario.
Deja que el arroz absorva el caldo para que el grano abra cuando se seque. Antes de recogerlo para taparlo, ponle el jugo de naranja agria, continúa recogiendo el arroz, tapa con hojas de plátano y la tapa de la olla.
A los 10 minutos procedes a voltear el arroz, le agregas una parte del chicharrón y tapas nuevamente por seis minutos más.
Una vez listo y servido, ponle más chicharrón por encima.
Acompáñalo con aguacate y tostones.
Fuente: Jaclin Campos
