Cada octubre, por influencia de la cultura estadounidense, algunos comercios locales se tiñen de mamey y marrón y hasta incluyen la calabaza de Halloween entre sus motivos decorativos.
Ese anaranjado fruto de la calabacera no abunda en el país, pero otro integrante de la familia de las cucurbitáceas, la auyama, tiene un puesto bien ganado en la cocina dominicana.
No obstante, de acuerdo con la chef Erika Infante, localmente se le podría sacar mucho mayor partido a este producto: “Muchos cocineros, al no conocer el ingrediente y sus bondades, se limitan al momento de trabajar con él, brindando siempre las mismas preparaciones”.
Infante, quien labora como chef instructora en diferentes universidades e institutos, señala que esta hortaliza no tiene por qué limitarse a los caldos y purés.
Puedes asarla o elaborar tortillas, salsas, rellenos, arroces, croquetasÖ Es más, de ella puedes aprovechar no solo la pulpa, sino también las semillas (¡tienen propiedades medicinales!) y las flores.
“Su versatilidad”, dice la cocinera, “llegará hasta donde tengas imaginación para disfrutar de ella”.
Contenido nutricional
ï Es baja en calorías y rica en nutrientes.
ï Tiene un alto contenido de agua, lo que reduce su valor calórico (100 gramos de auyama aportan entre 12 y 40 calorías).
ï Contiene vitamina A, C y E; compuestos flavonoides naturales poli-fenólicos, alfa y beta caroteno y vitaminas del complejo B (ácido fólico, niacina, piridoxina, tiamina y ácido pantoténico).
ï Es fuente de minerales como cobre, calcio, potasio y fósforo.
MÁS QUE COLOR Y ESPESOR
La auyama es uno de los primeros alimentos sólidos que consumen los bebés dominicanos, pues llegado el momento de introducir sólidos en la dieta de una criatura, no falta en la lista un puré de auyama.
Los más grandecitos también disfrutan de este plato (llamado mazamorra en algunas provincias del norte), además de consumir la auyama en caldos y guisos, a los cuales aporta color, sabor y textura. Esta hortaliza de la familia de las cucurbitáceas dice presente en el sancocho, el asopado, las habichuelas y los guandules.
Pero la auyama es más que un ingrediente secundario. Ella se destaca como protagonista en ricas y variadas recetas, incluso postres como la jalea y el flan.
¿Qué partes se aprovechan?
La chef Erika Infante dice que de la auyama se aprovecha todo: la pulpa, las semillas, hojas, raíces y flores.
La pulpa se utiliza por lo regular para preparar caldos, cremas, arroces, ensaladas, postresÖ mientras que las hojas y raíces se aprovechan por sus propiedades medicinales.
“Sus flores pueden ser consumidas fritas, rebozadas o en ensaladas”, señala la especialista culinaria.
Las semillas de la auyama contienen vitamina E, magnesio, potasio y zinc, así como ácidos esenciales omega 3 y omega 6. Pero ¿cómo consumirlas? Infante lo explica: Remueve completamente los restos de pulpa, lava las semillas con agua corriente, colócalas en una bandeja y vierte sal y un chorrito de aceite de oliva sobre ellas, lleva al horno a 350∫F por 15 o 20 minutos y ¡listo! Solo debes dejarlas enfriar y conservarlas en un envase a presión. “Son excelentes para las meriendas, ensaladas, yogur o sobre una crema de auyamas”, comenta Infante.
“Y si retiramos toda la pulpa de una auyama entera -dice, por otro lado-, la cáscara puede ser un perfecto recipiente para una sopa o crema”.
De modo que la auyama sirve ¡hasta para decorar!
¿CÓMO SELECCIONARLA?
Si la compras entera, fíjate en que no tenga manchas o grietas en la piel. Si la compras cortada, su color debe ser uniforme y la carne debe estar brillante, sin moho.
“Si la piel está rugosa indica que está demasiado madura, y si es muy fina es señal de que aún no ha logrado su punto de maduración”, advierte Infante.
Para conservarla entera debes ponerla en un lugar fresco y seco, bien ventilado; de este modo puede durar hasta seis meses.
Una vez cortada, es aconsejable consumirla cuanto antes; mientras tanto se puede conservar en la nevera envuelta con papel film transparente por no más de tres días.
También se puede congelar cortada en trozos o cubos medianos, aunque, de acuerdo con Infante, al descongelarla pierde volumen y tiende a ser más acuosa.
PURÉ, DE BUENO A MEJOR
Erika Infante te da algunos trucos para que ese sencillo puré de auyama sepa aun mejor.
Según la chef, todo comienza al momento de la compra. “Escoge una auyama madura y con la pulpa con un buen color”, aconseja.
No la sobrecocines. Hiérvela hasta que este blanda, pero no que deshaga en la olla. Escúrrela bien y utiliza buenos ingredientes para hacer tu puré; una mantequilla de calidad, crema de leche, un poquito de nuez moscada rallada, sal y pimienta al gusto.
“Particularmente a mí -comenta- me gusta hacerla puré con un poco de queso crema tipo Philadelphia y terminarla con un poco de tomillo fresco u hojitas de estragón picaditas, junto con un poquito de queso parmesano recién rallado”.
ENSALADA DE AUYAMA ASADA
Ingredientes:
ï 2 1/2 tazas de auyamas, cortadas en cubos pequeños
ï 1 1/2 cucharada de aceite de oliva
ï 1/2 taza de cebolla, blanca cortada en brunoise
ï 1 taza de tomate bugalú maduro, picados y sin semillas
ï 1/2 libra de queso feta, desmenuzado
ï 1/4 taza de aceitunas negras, rebanadas
ï 2 cucharadas de vinagre de frutas
ï 1 cucharadita de azúcar
ï 1/2 cucharada de mostaza dijón
ï 3 cucharadas de aceite de oliva
ï Sal y pimienta negra molida
Preparación:
1. Mezcla vinagre, azúcar, mostaza, aceite de oliva y condimenta con sal y pimienta. Reserva.
2. Precalienta el horno a 220 ∞C y mezcla la auyama con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Después, extiende en una bandeja para hornear y asa durante 20 minutos. Retira del horno, voltea y hornea por otros 10 minutos hasta que estén doradas. Retira del horno y deja refrescar.
3. En un tazón combina la auyama, cebolla blanca, tomates, queso feta y aceitunas negras. Mezcla con el aliño reservado, deja marinar por 20 minutos y sirve acompañando la proteína de tu preferencia.
La chef
Erika Infante (@erikainfantep) estudió Administración Hotelera, Gestión y Artes Culinarias y Alta Cocina. Además, es entrenadora sensorial de alimentos y ha estudiado la cocina caribeña.
Fuente: Jaclin Campos
