Durante los viajes que por motivos de trabajo hacía por Haití, la chef dominicana Clara López siempre se sintió cautivada por la gastronomía de esa nación. Había platos que le gustaban mucho, como ciertos arroces o mariscos, recuerda; sin embargo, en ocasiones no lograba determinar qué especias contenían.
Cuando se casó con un ciudadano del país vecino, hace ya 15 años, y procreó con él una hija, su interés por la cocina creole pasó a otro nivel. López deseaba que su hija conociera y disfrutara de su doble herencia cultural –incluyendo, por supuesto, la comida–, pero en Santo Domingo las opciones eran casi nulas.
Fue así como, hace casi tres años, decidió crear un establecimiento especializado en cocina creole y caribeña.
El proyecto le ha reportado muchas satisfacciones, aunque –aparte de las dificultades propias de este tipo de proyectos– la chef y empresaria ha debido sortear el escollo de los prejuicios y la desinformación. Si bien haitianos y dominicanos comparten una misma isla, muchos quisqueyanos desconocen lo mejor de la cultura de la primera república negra del mundo.
La herencia culinaria se encuentra entre los elementos destacables de la cultura haitiana, no solo por su gustoso –¡y picante!– sabor, sino también por la historia que hay detrás de algunos de los platos más emblemáticos de la nación fundada el 1 de enero de 1804 (López, propietaria del restaurante boutique y espacio cultural Maison Kreyòl, cita como ejemplo la icónica sopa amarilla de auyama, o sopa joumou, servida el día de la independencia).
El recetario de todo un país y de sus diferentes regiones no se puede abarcar en poco espacio, pero por algo se empieza: estos son cinco platos haitianos que vale la pena probar.
Cerdo frito o griot
Entre los platos más emblemáticos de la nación vecina se encuentra el griot, carne de cerdo cortada en pequeños trozos, marinada, hervida y luego frita (a veces horneada).
Sí, el proceso parece algo largo, pero el resultado (una carne dorada y muy rica) bien vale la pena.
El griot puede acompañarse de arroz, bannann peze (que no es más que plátano verde frito) o pikliz (aliño picante que incluye zanahoria, repollo, pimientos y cebolla, todo rallado y reservado como conserva, que se parece a la ensalada coleslaw).
Los plátanos verdes fritos y el pikliz tienen gran presencia en la cocina haitiana y pueden acompañar prácticamente cualquier receta o combinarse ambos entre sí.
Arroz djon djon
El diri ak djon djon es una especie de moro de color oscuro. Por lo general se prepara con guandules y le debe su tono característico al djondjon, variedad de hongo que crece en el norte del territorio haitiano.
El hongo, al remojarse, desprende un tinte negro que le aporta al plato color, sabor y aroma.
La combinación de arroz y habichuelas (más espesas y condimentadas de forma distinta a como se hace en República Dominicana) forma parte de la tradición culinaria del pueblo haitiano.
Malanga frita o akra
Si de picaderas se trata, el akra es un imperdible. Con ese nombre se conoce una croqueta de malanga (yautía). Este tubérculo se ralla y se condimenta con un adobo licuado para luego formar bollos u óvalos que se fríen en abundante aceite caliente.
“Al ser libre de gluten, aunque es frita, a la gente le gusta mucho”, dice la chef Clara López.
En el establecimiento que dirige en la Zona Colonial -explica- la masa para akra se prepara con una mezcla de yautía blanca y morada, ya que la primera variedad del tubérculo resulta muy acuosa.
“Con la malanga también se hace un pastelón que es divino”, comenta López.
Vegetales o legume
Este plato es, sin duda, una deliciosa forma de comer vegetales. Se combinan varios de estos (la lista suele incluir berenjena, zanahoria, repollo, tayota…) con carne de res o cerdo, y se cocinan a fuego lento hasta que los vegetales se deshagan y adquieran la consistencia de pasta.
En este caso se cumple aquello de que las apariencias engañan: a la vista, el plato de legume puede no lucir muy apetitoso, pero en realidad sí lo es.
Estos vegetales le dan un toque de sabor extra al arroz y a la harina de maíz (mayi moulen).
Lambí
En las zonas costeras hay un consumo importante de productos del mar, dice López, quien destaca entre los mariscos el lambí (“muy importante en la gastronomía haitiana”), que se cocina a la parrilla.
Además, hay tradición de preparar pescados enteros (como el pwason gros sèl, llamado así porque antiguamente se conservaba durante varios días en sal marina gruesa antes de cocinarse) y camarones como los langostinos kreyòl. Estos camarones se sazonan con ajo, pimienta y sal, se llevan a la parrilla sin que lleguen a dorarse y se sirven con una salsa blanca parecida a la del pescado gros sèl.
Europa, África y el Caribe en una misma cocina
En la base de la gastronomía haitiana se encuentran muchos de los mismos ingredientes distribuidos por el resto del Caribe, incluyendo República Dominicana.
El arroz, las habichuelas y los víveres tienen gran importancia en la alimentación del país vecino, donde se destaca, además, el consumo de maíz (como lo demuestra el mayi moulen, plato parecido a la polenta).
Como en toda gastronomía, factores históricos y sociales incidieron en la conformación de la identidad culinaria haitiana.
En la tradición alimenticia del país caribeño (ya sean los ingredientes utilizados o el método para prepararlos) se siente tanto la influencia de africanos e indígenas como de Francia, nación reconocida mundialmente por su cocina.
“Cuando llegaron los españoles y los franceses que empezaron a traer a las casas a las indígenas y las africanas para el servicio, ahí empezó todo el proceso de adoptar costumbres de ellos y al mismo tiempo de darles a ellos algunas costumbres”, comenta López.
López destaca de la cocina haitiana rasgos como sus condimentos (“el sazón es bien especiado y lleva cosas que aquí parecerían extrañas”), el picante y las recetas de preparación prolongada.
Sopas con una rica historia
Las costumbres alimenticias varían de una región a otra y, según la chef, existen productos que se encuentran en una zona mientras que en otras ni siquiera los conocen. No obstante, hay recetas que alcanzan la categoría de símbolo por la historia que hay detrás de ellas.
En Haití ese estatus lo tiene la sopa de auyama o sopa joumou, que se sirve cada 1 de enero, día de la independencia del país.
Como los esclavos tenían prohibido por sus amos comer la auyama (y muchos otros comestibles), al sublevarse y declarar su independencia, hicieron esta sopa amarilla como reafirmación de su libertad.
Otro plato con un trasfondo muy particular es el bouyon tèt kabrit o sopa de cabeza de chivo. Durante la época de la esclavitud, los esclavos africanos solo podían tomar los restos del chivo, es decir, cabeza y patas, y de ahí nació este caldo que debe servirse con la cabeza del animal entera.
El chivo aparece también en recetas como el chivo bucanero, para el cual la carne primero se hierve y luego se asa.
Y de los postres, ¿qué?
López resalta la calidad de la pastelería y la panadería de Haití, un mérito que se deriva de su herencia francesa.
“Si tienes la suerte de hallar un pastel recién hecho en Haití, es una delicia… y sumamente costoso”, expresa.
Los postres merecen un capítulo aparte, pero, por citar al menos uno, López destaca el pen patat o pudín de batata.
Fuente: Jaclin Campos
